Gaumenfreuden garantiert: Berner Spezialitäten zum Selberkochen

Die wohl berühmteste Berner Spezialität ist die «Bärner Platte». Doch so geschichtsträchtig das deftige Gericht auch ist, es eignet sich weder für Vegis noch für zarte Mägen. Wir schreiben den 5. März 1798: An diesem Tag kehrten die Berner erfolgsgekrönt aus der Schlacht von Neuenegg zurück. Der Sieg gegen die Franzosen sollte sofort gefeiert werden und so brachten alle Stadtbewohner, was die Wintervorräte noch so hergaben: getrocknete Bohnen, eingemachtes Sauerkraut, Wurst, Speck, Hamme und Rippli. Et voilà – die Berner Platte war geboren. Ob die Siegesfeier im legendären Kornhauskeller stattgefunden hat? Wir wissen es nicht, doch das Lokal ist stadtbekannt für seine «Bärner Platte».

Nun dürfen wir vergleichen, ob die Eigenkreation oder doch die Berner Platte der Profis besser schmeckt. In der untenstehenden Liste verraten wir, wo es «Bärner Platte» zu geniessen gibt.

Was unsere Nation wirklich verbindet ist die «Anke Züpfe», die bei keinem «Sunntigszmorge» fehlen darf. Und wer hat’s erfunden? Richtig, die Berner! Die älteste Abbildung einer «Züpfe» stammt aus dem Jahr 1470 und zeigt Soldaten bei der Plünderung eines Berner Dorfes. Lange wurde das Hefegebäck ausschliesslich an Festtagen aufgetischt und auch heute heisst es noch mehrheitlich: immer wieder sonntags. In den Berner Bäckereien geht zwar täglich wunderbar duftender Zopf «wie warme Weggli» über den Ladentisch – wer jedoch Lust hat, zuhause einen zu backen, macht sich selbst ans Kneten, Flechten und Bestreichen.

Das Flechten ist doch ganz schön schwierig, nicht wahr? Wie wär’s mit einem gemütlichen Brunch auswärts?

Früher war Rösti ein typisches Bauernfrühstück, heute ist es für die meisten das Schweizer Nationalgericht schlechthin: Mit Käse überbacken, mit einem Spiegelei obendrauf, mit Schinken gespickt – oder am besten mit allem zusammen – ist das Gericht nämlich ganz schön üppig. Eine gute Rösti kommt mit einer goldbraunen Kruste dampfend auf den Teller. Dass der Begriff «Rösti» von «rösten» abgeleitet wurde, erstaunt daher nicht. Jede Region hat ihre eigene Zubereitungsart: Wir Berner sind für unsere knusprige Butterrösti bekannt, die ganz klassisch mit Schweineschmalz und Speck gebraten wird.

Das Wendemanöver in der Pfanne hat nicht so gut geklappt? Wir überlassen das eben doch lieber den Profis und bestellen uns die knusprige Rösti in unserem Lieblingsrestaurant.

Wer erinnert sich an den herrlichen Duft in der Küche, wenn «z Grosi» jeweils am Sonntag «Suure Mocke» mit «Härdöpfustock» zubereitet hat? Und wehe, die Geschwister bekamen beim Anrichten das grössere «Seeli» im Kartoffelstock! Da hing schnell mal der Haussegen schief – aber natürlich nur kurz, weil schon der erste Bissen allen wieder ein Lächeln ins Gesicht zauberte. «Suure Mocke» ist aber keineswegs nur ein Hit von gestern, die traditionelle Speise ist auch heute noch sehr beliebt. Aber: Das Gericht braucht Zeit und Geduld! Der Rindsbraten wird zuerst einige Tage zusammen mit Gemüse und Gewürzen eingelegt. Dieser Prozess war früher dazu da, Lebensmittel länger haltbar zu machen, heute dient es nur noch dem guten Geschmack. Das lange Schmoren macht das Fleisch richtig schön zart, so, dass es im Mund zerfällt.

Wem das selbst Zubereiten doch zu viel Arbeit ist, geniesst einen gemütlichen Abend im Restaurant.

Der klassische «Chäschueche» ist ein wahrer Genuss und eine gute Alternative für alle Dreikäsehochs, die keinen Zwiebelkuchen mögen. Zudem ist es das optimale «Znacht», um Resten zu verwerten. Vielleicht ist ja noch etwas Käse vom letzten Raclette-Plausch in der WG übrig? Oder es liegen noch ein paar «Speckwürfeli», etwas Lauch oder eine Tomate im Kühlschrank? All das kann – je nach Gusto – zur Käsekuchenfüllung dazugemischt werden. Übrigens, zu Kriegszeiten wurden oft geriebene Kartoffeln untergerührt, weil diese günstig und in den meisten Haushalten vorhanden waren. Der wohl bekannteste Käsehersteller des Landes benutzt für den «Chäschueche» natürlich ihre legendäre Käsekuchenmischung.

Ob die Eigenkreation oder die der Profis besser schmeckt? In einem dieser Cafés und Restaurants lässt's sich herausfinden.

Genug mit Deftigem – wir Bernerinnen und Berner können auch anders: Ein besonders süsses Lächeln hat uns die Familie Glatz ins Gesicht gezaubert, als sie uns ihr Rezept für den beliebten Haselnuss-Honig-Lebkuchen verraten hat. Das Gebäck, aussen knusprig und innen schön weich, wird zu Recht als «König aller Lebkuchen» bezeichnet. Denn in alten Zeiten war er eine Gabe für die Götter. Nelken, Kardamom und Anis? Ungleich dem weihnachtlichen Rezept werden diesem Teig keine anderen Gewürze beigemischt – nur etwas Zimt. Doch selbst geduldige Bäckerinnen und Bäcker aufgepasst: Der Teig muss zwei Wochen ruhen.

Ist das zu viel Warterei? In diesen Bäckereien und Confiserien gehen die feinen Lebkuchen täglich fixfertig und wunderschön verziert über den Ladentisch.

Mmmhm, dieses Gefühl, wenn die Stückchen zuerst leicht im Mund zerbröseln und dann zart auf der Zunge zergehen… Genau, wir schwärmen von «Nidletäfeli». Schon als Kind waren sie die Krönung eines jeden «Märit»-Besuchs. Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner hat uns zugeflüstert, wie er in seinem Atelier Swiss Pastry Design in Rüeggisberg aus Zucker und Rahm die perfekten «Täfeli» zaubert. Grund genug, nun selbst die Rührkelle zu schwingen!

Wer Lust hat, seine selbstgemachten «Nidletäfeli» gegen die der Profis antreten zu lassen, hat hier Gelegenheit dazu.