Ristoranti stellati a Berna

«Verdure a volontà» è un motto che calza a pennello al ristorante Zoe nella Münstergasse di Berna. Non appena si entra nel locale, gestito da Fabian Raffeiner e Mark Hayoz, si capisce subito che la cucina senza carne può essere altrettanto varia e ricca di sapori. Consigliamo di provare il menù da 7 a 10 portate a base, ad esempio, di una composizione di ragù di funghi con erbette, aglio fermentato e grano saraceno. Anche i critici di Gault Millau (15 punti) e della Guida Michelin hanno apprezzato la cucina di Zoe. Il creativo ristorante bernese non solo ha ricevuto l'ambita stella Michelin, ma pure la «la Stella Verde», un riconoscimento per una gastronomia particolarmente sostenibile e attenta all'ambiente.

Lo chef Dirk Wagner realizza il sogno di una cultura gastronomica meridionale nel gioiello in pietra arenaria di Läuferplatz.. L’elegante terrazza che dà direttamente sull’Aare è degna della scenografia di un film. Non c’è da stupirsi se gli 100 posti a sedere in estate siano tanto richiesti quanto il pesce appena pescato presente nella carta del menù. La filosofia dello chef, premiato dalla guida gastronomica Gault Millau (14 punti), è di servire piatti mediterranei moderni con prodotti regionali. La ciliegina sulla torta sono la cantina interna con oltre 100 tesori, dal Cava al vino da dessert, e le deliziose tapas. Il nostro consiglio: come digestivo una passeggiata per sull’Untertorbrücke, il più antico ponte di Berna e solo a pochi passi da Casa Novo.

Per farsi coccolare con delizie culinarie e un buon bicchiere di vino, la storica cantina a volta del Weinund& Sein e la terrazza sulla Münstergasse sono i luoghi ideali. Indipendentemente da ciò che si sceglie, un menù di 6 portate o un semplice aperitivo, in questo locale della città vecchia di Berna – premiato da Gault Millau (16 punti) et una stella Michelin – gli amanti della buona cucina trovano pane per i loro denti. Nella carta del menù, i piatti sono descritti con poche parole, solo durante il pasto gli ospiti scoprono il modo in cui gli ingredienti regionali vengono preparati e combinati. Naturalmente, accanto ad ogni piatto viene servito il vino adatto. Wein und Sein offre anche specialità esclusive di gin, rum e whisky.

Cosa sarebbe un Grand Hotel senza i classici piatti francesi? Ecco allora che il petto d'anatra alle arance, le ravioles d'escargots e una selezione di formaggi per dessert fanno parte del menu de la Brasserie Vue (premiato da 14 punti Gault Millau) del Bellevue Palace. Lo chef Gregor Zimmermann interpreta gli evergreen a modo suo, puntando in particolar modo su prodotti singoli su un solido savoir faire gastronomico. La Brasserie Vue punta inoltre su piatti stagionali e su ingredienti di provenienza regionale, ove possibile. Unica: nonostante la cucina gourmet di prima classe, l'atmosfera della Brasserie Vue è informale e rilassata, per cui potete lasciare a casa la cravatta e il deux-piece chic. Vi piacerebbe trascorrere una calda serata autunnale sulla terrazza del Bellevue con un fresco bicchiere di vino bianco e la vista sull'Aare e sulle Alpi?

La Brasserie Obstberg si trova, un pochino nascosta, nell’omonimo quartiere bernese. Il ristorante risplende anche 12 punti Gault Millaut. Il locale combina l’eleganza di una brasserie di città con la semplicità di una locanda di campagna e il fascino di un pub di quartiere. Chiunque ami la raffinata arte culinaria francese qui è in buone mani. Siamo sicuri che i classici tournedos de boeuf, il coq au vin o la tarte Tatin esalterebbero le papille gustative di qualsiasi parigino. Anche i piatti stagionali dello chef Pascal Cueni meritano di essere visti e soprattutto assaggiati. Per raggiungere il ristorante vi consigliamo di prendere il bus (linea 12) e scendere alla fermata Tavelweg: L’Obstberg è a due passi da lì.

Per gustare le deliziose specialità di questo locale, basta recarsi, anche a piedi, nel quartiere Fischermättel. Chi ama la cucina tradizionale cinese e dell’Asia orientale o ha sempre desiderato assaggiarne qualche pietanza non potrebbe scegliere un posto migliore! Il menù dell’Huayuan ha convinto anche i critici di Gault Millau, che gli hanno attribuito 14 punti. Da anni, i piatti dell’ex pub di quartiere, preparati con grande passione da Xiuhan e Liangfu Wang, deliziano le papille gustative degli avventori. Gli amanti dell’autentica cucina cinese non rimangono mai delusi dopo aver consumato un hot pot alle uova fermentate, una zuppa di miso all’anatra o i fagottini di riso.

Il «Dr Süder» è un luogo per tutti! È qui che gli uomini d’affari amano incontrarsi a pranzo, le coppie trascorrono una serata romantica e i gruppi festeggiano compleanni ed anniversari. L’accogliente ristorante con 14 punti Gault Millau si trova in un edificio storico a pochi minuti a piedi dalla Eigerplatz e propone una fresca cucina di stagione. Lo chef Kevin Künzler mantiene volontariamente una piccola selezione di proposte culinarie per offrire ad ogni piatto «un po’ più di cura, di amore, di impegno e un pizzico di magia». Questo «pizzico di magia» ha reso da tempo piatti come la tartare di manzo «Süder» un classico della casa e regala delle belle sorprese sia a pranzo che a cena. È magico anche il grande giardino, dove i padroni di casa Renate Fankhauser e Martin Moser servono i clienti nei mesi caldi.

Chi sceglie di mangiare al moment la sera deve dar prova di grande immaginazione. In questo ristorante della Gerechtigkeitsgasse i piatti sono infatti presentati solo con i tre ingredienti principali, lasciando ampio spazio a speculazioni e anticipazioni. In ogni caso, i menù sono sempre un'istantanea di ciò che offre la regione di Berna. Ciò che si cela dietro le composizioni che cambiano stagionalmente è comunque sempre molto piacevole. Si consiglia di prenotare sempre in anticipo, anche a pranzo quando vengono serviti piatti semplici e freschi. Carne, pesce e verdure provengono dalla Svizzera, la maggior parte dalla regione. Il giovane team guidato dal proprietario Sven Stauffer ha da tempo attirato l'attenzione dei talent scout di Gault Millau (15 punti), che hanno premiato il ristorante. La carta dei vini offre una squisita selezione di vini naturali, in linea con la cucina del territorio.

L’ala ovest del Museo Storico di Berna ospita il ristorante Steinhalle: con 17 punti Gault Millau e una stella Michelin, è il ristorante più premiato della città. A pranzo lo chef Markus Arnold e il suo team offrono un «Easy Lunch», composto da ramen, bowls e burger. La sera la cucina propone un «Casual Dining». Per l’occasione Arnold trae ispirazione dai suoi viaggi e porta i sapori del mondo nel cuore della scena gastronomica bernese. Il duplice concetto di menù informale a pranzo ed elegante cena da 5 o 6 portate la sera è un vero successo: lo conferma il gran numero di commensali!

Senza la sua «Wiener Schnitzel», la Jack’s Brasserie dell’Hotel Schweizerhof Bern sarebbe come la città di Berna senza la sua cattedrale, vale a dire impensabile! Gault Millau l’ha addirittura nominata la migliore cotoletta alla viennese di tutta la Svizzera! I numerosi clienti che la frequentano non hanno nulla da ridire in proposito! Qui, la qualità è la priorità assoluta: il fegato d’anatra proviene da allevamenti rispettosi degli animali in Appenzello e la tartare è fatta con carne di manzo biologica. I piatti vegetariani e vegani sono sempre di stagione. Non c’è quindi da stupirsi che la Jack’s Brasserie abbia ricevuto 14 punti Gault Millau. L’iniziativa contro lo spreco alimentare messa in atto nel locale è molto simpatica: se non si riesce a finire il proprio piatto si può portare il cibo a casa in una scatola riciclabile. Con ogni scatola gli avventori sostengono l’associazione «United Against Waste».

Costruito più di 150 anni fa come villa di un fabbricante di seta, l’edificio che ospita oggi il ristorante in passato accolse gli ambasciatori francesi. Dopo alcuni lavori di ampliamento, questa oasi fu trasformata anche in una pensione con spa, in un albergo e in una casa di riposo. È dal 2001, che il ristorante Veranda nell’edificio principale accuratamente rinnovato continua a far parlare di sé grazie ad una cucina caratterizzata da prodotti freschi di mercato e prevalentemente biologici, ricompensata con 12 punti Gault Millau. Lo chef Max Zwahlen si concentra su piatti e prodotti regionali con un’influenza mediterranea, ma ama anche ispirarsi a ricette e spezie provenienti da tutto il mondo. In estate, si può mangiare nell’ampio giardino, sotto i platani e su una piccola e attraente terrazza.

Il regno di Domingo S. Domingo si trova nel passaggio Schweizerhof a Berna. Lo chef del ristorante Mille Sens è considerato un maestro nel mescolare sapori, consistenze e colori– un opinione condivisa dagli esperti di Gault Millau (15 punti). L’ora di pranzo è caratterizzata da creazioni in scodelle e ciotole o da piatti sani preparati con prodotti freschi di mercato, che gli ospiti possono comporre in modo individuale. La sera, lo chef di origini filippine lascia la sua impronta nel «Domingo pur Menu», combinando ad esempio l’empanada di carne di manzo magyu con la salsa al tamarindo o una fetta di cioccolato cru sauvage con fior di latte kafir. La Tavolata, con i suoi diversi antipasti e piatti principali, nonché varianti di formaggio e dessert da condividere, è una vera delizia per tutti i sensi.

Che cos’è un ristorante se non un posto in cui si mangia? All’Essort, la filosofia è semplice come il nome che porta: i piatti non appartengono ad una cucina specifica, ma qui è l’arte della semplicità ad essere messa nel piatto. Nel locale vengono create combinazioni sofisticate con influenze delle regioni più diverse, dal Mediterraneo all’Oriente. I sapori sono autentici, semplici, genuini e ha ricevuto 15 punti Gault Millau. Il menù varia secondo la stagione e cambia ogni giorno. I gelati e i sorbetti della casa sono un must tutto l’anno. Fra le proposte più originali figurano il sorbetto alla mandorla, quello ai fiori di sambuco o il gelato alla mela cotta.

L’Haberbüni, situato in una vecchia fattoria a Liebefeld, è un piccolo paradiso alla periferia di Berna e da tempo un indirizzo molto conosciuto nella cerchia dei buongustai. In giardino, sotto gli alberi, o tra le accoglienti travi di legno all’interno gli ospiti si sentono immediatamente a casa propria. «Haberä, schlemmä, schwelgä» (in italiano: mangiare, deliziarsi, farsi piacere) ha ottenuto 14 punti Gault Millau. La sera vengono proposti menù stagionali di 4 o 6 portate, mentre a pranzo gli ospiti sono coccolati con classici mediterranei e prelibatezze di ispirazione regionale. Oltre a piatti collaudati come la tartare di manzo o la trippa di vitello con salsa di pomodoro, la carta propone sempre piatti stagionali come il consommé di funghi o le specialità di selvaggina.

Piccolo ma bello! Il ristorante «Zur Gedult» nella parte bassa della città vecchia di Burgdorf emana un fascino particolare. L’atmosfera è accogliente e il cibo squisito. Nella locanda più antica della cittadina (la casa è stata costruita nel 1716), «pazienza» è un concetto presente solo nel nome del ristorante (la traduzione italiana di «Geduld» infatti è «pazienza»). In cucina, Lukas Kiener crea composizioni raffinate prestando grande attenzione ai dettagli. Ciò significa che qui la tartare non viene servita nel modo classico ma con frammenti di tuorlo d’uovo, capperi finemente arrostiti e cipolle marinate, per regalare alla ricetta un tripudio di sapori. Anche gli esperti sono entusiasti e hanno assegnato al ristorante 17 punti Gault Millau e una stella Michelin. Nel settembre del 2019, GaultMillau ha nominato lo chef Lukas Kiener «cuoco del mese».

Non è solo la straordinaria vista panoramica sulle colline dell’Emmental che rende una visita al Moosegg degna di nota. In questa località a quasi 1.000 metri sul livello del mare si trova anche l’omonimo ristorante che attira intenditori da ogni dove grazie alla sua moderna cucina contadina. Lo chef Daniel Lehmann e il suo team si basano su ricette e prodotti della regione e associandole ad influenze internazionali. Lehmann conosce personalmente la maggior parte dei produttori, commercianti e viticoltori della regione. Il menù stagionale del Moosegg è stato premiato con 16 punti Gault Millau e con un Bib Gourmand nella Guida Michelin. Da non sottovalutare nemmeno la lista dei vini, costituita da ben 90 pagine!

Il boutique hotel L’Auberge, situato in una villa signorile nel centro di Langenthal, ripropone i piatti salienti della cucina gourmet da tempo scomparsi da molte carte della haute cuisine. Anatra e branzino interi sono serviti la sera su prenotazione per due o più avventori, mentre se si è in quattro o più persone si può optare anche per un filetto Wellington o per l’ «Innereien-Schmaus» con fegato, reni e milza. Il talento culinario dello chef Andri Casanova (premiato da 14 punti GaultMillau) non si ferma qui: i suoi ravioli fatti in casa o la tartare di manzo Angus sono famosi in ogni dove. E chi lo desidera può anche comporre il proprio menù a piacimento. A proposito: potete prolungare la permanenza ad Oberaargau pernottando in una delle 16 camere arredate con eleganza.

Il castello Hünigen è noto per i matrimoni e le feste di famiglia, grazie soprattutto al leggendario giardino con le sue 3’500 rose, ma anche per la cucina del ristorante «Rosarium», capitanata da Eiline Hirsiger. Non è obbligatorio sposarsi per gustare i deliziosi piatti serviti nel ristorante premiato con 13 punti Gault Millau. In settimana, a mezzogiorno viene proposto un ricco buffet, mentre la sera si cena «à la carte» oppure si può optare per «il menù du Château» che prevede diverse portate. Ogni settimana viene organizzato un brunch domenicale con piatti caldi e freddi. Quando fa caldo si può approfittare anche del giardino con i suoi cespugli di rose profumate.

Lo Stadthaus di Burgdorf è conosciuto come il «Rütli del canton Berna», perché qui nel 1830 fu abbozzata la prima costituzione democratica del cantone. Oggi, dopo una delicata ristrutturazione, l’edificio storico è diventato un albergo con 18 camere, che comprende anche il ristorante La Pendule. Lo chef Christian Bolliger prepara ogni giorno un menù da bistrot di tre portate e un altro gourmet di quattro con ingredienti freschi di mercato. Le tentazioni à la carte includono un club sandwich con petto di pollo o ravioli fatti in casa. Si possono scoprire anche interessanti prodotti svizzeri, come il salmone dell’allevamento alpino di Lostallo o la testina di vitello. La cucina di Bolliger ha ricevuto 15 punti Gault Millau.